COCINA TRADICIONAL PERUANA
INTRODUCCIÒN
El hombre andino desarrollo una cultura importante en este continente basada principalmente en la Agricultura, la cual sirvió como eje de todas las actividades, como la biología, la fauna, flora, conocimientos hidráulicos, climático, etc, encontramos una relación estrecha y armónica entre el hombre y su entorno natural como alimentos en el campo proteico encontramos: carne de camélidos, cuy (criado en todas las casas), pato (ñuñuma), peces obtenidos de ríos, lagos, perro peruano, (allccu), cereal (quinua, quihuicha, maiz), menestras (fréjoles, pallares, tarwi o chocho), tubérculos (oca, olluco, racacha),centenas de ají, muña, paico, bebida (chicha).
INFLUENCIAS FORÁNEAS
FRANCIA:
El hombre andino desarrollo una cultura importante en este continente basada principalmente en la Agricultura, la cual sirvió como eje de todas las actividades, como la biología, la fauna, flora, conocimientos hidráulicos, climático, etc, encontramos una relación estrecha y armónica entre el hombre y su entorno natural como alimentos en el campo proteico encontramos: carne de camélidos, cuy (criado en todas las casas), pato (ñuñuma), peces obtenidos de ríos, lagos, perro peruano, (allccu), cereal (quinua, quihuicha, maiz), menestras (fréjoles, pallares, tarwi o chocho), tubérculos (oca, olluco, racacha),centenas de ají, muña, paico, bebida (chicha).
INFLUENCIAS FORÁNEAS
FRANCIA:
Esta cultura es considerada como la cama del conocimiento del mundo. Dictan las mismas normas con preceptos gastronómicos codificados para que sean cumplidos en todas partes.
ITALIA:
ITALIA:
Los emigrantes de este país llegaron a este continente después de la I Guerra Mundial procedentes de la región de Génova principalmente estableciéndose en zonas de la costa, cercanas al mar. Sus aspectos importantes son por lo general, salsas, queso, embutidos, mortadelas, minestrón, aceite de Italia, panetón.
AFRICA:
AFRICA:
Los emigrantes llegan a América como esclavos a realizar trabajos en cañavelares y centros mineros en condiciones muy críticos.
Algunos realizan labores de cocina en las hogares de la clase dominante apartado por nuestra gastronomía lo siguiente: el empleo de la materia en forma diversa, la modificación de los tamales, la carapulca, el choncholí, el tacu tacu, el cau cau y la línea de dulces (fréjol colado), zanquito.
BASES DE LA COCINA PERUANA
Son preparaciones o ingredientes diversos utilizados como estructura en la cocina. Para ser preparados, se recomienda lo siguiente:
a) Insumos de primera calidad.
b) Dominio de las técnicas de preparación.
c) Una asociación aceptada con otros ingredientes.
Cuando se estudian, están agrupados en:
1) Fondos.
2) Ligazones.
3) Aromáticos.
4) Mejoradores.
FONDOS CLAROS:
Algunos realizan labores de cocina en las hogares de la clase dominante apartado por nuestra gastronomía lo siguiente: el empleo de la materia en forma diversa, la modificación de los tamales, la carapulca, el choncholí, el tacu tacu, el cau cau y la línea de dulces (fréjol colado), zanquito.
BASES DE LA COCINA PERUANA
Son preparaciones o ingredientes diversos utilizados como estructura en la cocina. Para ser preparados, se recomienda lo siguiente:
a) Insumos de primera calidad.
b) Dominio de las técnicas de preparación.
c) Una asociación aceptada con otros ingredientes.
Cuando se estudian, están agrupados en:
1) Fondos.
2) Ligazones.
3) Aromáticos.
4) Mejoradores.
FONDOS CLAROS:
Preparados a base de huesos y o recortes de res o aves con adición de aromáticos y agua, concentrados a fuego lento y en tiempo prolongado el resultado de este proceso se coloca como caldo concentrado.
FONDOS OSCUROS:
FONDOS OSCUROS:
Preparados a base de huesos y o recortes de res o aves con adición de aromáticos y los cuales son dorados o asados para luego concentrarse por cocción prolongada a fuego lento. Este proceso obtenemos la salsa española, demiglace y derivados.
FONDOS RUBIOS:
FONDOS RUBIOS:
Se obtiene partiendo de un roux con leche. (roux+leche=bechamel)
(roux+fondo=belute)
FONDOS GRASOS:
(roux+fondo=belute)
FONDOS GRASOS:
Obtenidos por la emulsión de yemas de huevos con aceite o mantequilla clarificada.
DERIVADOS:
DERIVADOS:
Resultan de la deshidratación de carnes y aves asados o frituras, las cuales resultan jugos que deben ser aprovechados. Se conoce como glace d´viande o jus d´viande.
LIGAZONES:
LIGAZONES:
Son todos los productos utilizados para dar densidad o espesar a la preparación citaremos como ejemplo: roux.
AROMATICOS:
AROMATICOS:
Ingredientes que se usan para una sazón determinada a los preparaciones.
MEJORADORES:
MEJORADORES:
Productos que se emplean para recuperar, realzar dar un acabado a una preparación se emplean cubitos, colorantes.
PROCESAR AJIES DIVERSOS
CREMA DE AJI VERDE
Ingredientes:
· 250 gr. ají verde selecto
· 3 o 4 dientes de ajo
· 1/8 litro de aceite vegetal
· sal al gusto
Preparación:
Limpiar los ajíes, cortándolos en forma horizontal.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Darles un primer hervor por 3 minutos, luego 1 segundo de 4 minutos.
Incorpora los dientes de ajos.
Retirar la piel para licuarlos empleando aceite.
Poner punto de sal.
CREMA DE AJI MIRASOL Y CREMA DE AJI PANCA
Ingredientes:
· 150 gr. ají mirasol o ají panca
· 3 o 4 dientes de ajo
· 25gr. cebolla picada en trozos
· sal al gusto
Preparación:
Limpiar los ajíes, cortándolos en forma horizontal.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con la cebolla y ajos por 20 minutos aproximadamente.
Retirar la piel para licuarlos empleando aceite.
Poner punto de sal.
Conservar.
CREMA DE ROCOTO
Ingredientes:
· 250 gr. rocoto en sazón
· 3 cdas. sal
· 1/8 litro de vinagre
· 2 dientes de ajos
Preparación:
Cortar los rocotos.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con media parte de sal y vinagre.
Cocer brevemente.
Cambiar el agua y repetir el proceso.
Retirar la piel para licuarlos con los ajos y cebolla.
PROCESO DE CONDIMENTOS
COMINOS: Seleccionar los granos, tostarlos brevemente, molerlos y envasarlos en frascos.
PIMIENTA: Seleccionar los frutos molerlos y envasarlos en frascos.
PIMENTÓN: Seleccionar los frutos secarlos con sal y molerlos.
ACHIOTE EN POLVO: Moler los granos y conservarlos en recipientes.
ACHIOTE EN ACEITE: Seleccionar los granos, dorarlos en aceite a temperatura suave hasta que suelte la esencia, luego colar y envasar la esencia.
NOTA:
Debe tenerse cuidado al momento de dorar estas semillas por que pueden causar quemaduras
PROCESAR AJIES DIVERSOS
CREMA DE AJI VERDE
Ingredientes:
· 250 gr. ají verde selecto
· 3 o 4 dientes de ajo
· 1/8 litro de aceite vegetal
· sal al gusto
Preparación:
Limpiar los ajíes, cortándolos en forma horizontal.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Darles un primer hervor por 3 minutos, luego 1 segundo de 4 minutos.
Incorpora los dientes de ajos.
Retirar la piel para licuarlos empleando aceite.
Poner punto de sal.
CREMA DE AJI MIRASOL Y CREMA DE AJI PANCA
Ingredientes:
· 150 gr. ají mirasol o ají panca
· 3 o 4 dientes de ajo
· 25gr. cebolla picada en trozos
· sal al gusto
Preparación:
Limpiar los ajíes, cortándolos en forma horizontal.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con la cebolla y ajos por 20 minutos aproximadamente.
Retirar la piel para licuarlos empleando aceite.
Poner punto de sal.
Conservar.
CREMA DE ROCOTO
Ingredientes:
· 250 gr. rocoto en sazón
· 3 cdas. sal
· 1/8 litro de vinagre
· 2 dientes de ajos
Preparación:
Cortar los rocotos.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con media parte de sal y vinagre.
Cocer brevemente.
Cambiar el agua y repetir el proceso.
Retirar la piel para licuarlos con los ajos y cebolla.
PROCESO DE CONDIMENTOS
COMINOS: Seleccionar los granos, tostarlos brevemente, molerlos y envasarlos en frascos.
PIMIENTA: Seleccionar los frutos molerlos y envasarlos en frascos.
PIMENTÓN: Seleccionar los frutos secarlos con sal y molerlos.
ACHIOTE EN POLVO: Moler los granos y conservarlos en recipientes.
ACHIOTE EN ACEITE: Seleccionar los granos, dorarlos en aceite a temperatura suave hasta que suelte la esencia, luego colar y envasar la esencia.
NOTA:
Debe tenerse cuidado al momento de dorar estas semillas por que pueden causar quemaduras
RECOMENDACIONES:
NO PREPARAR DEMASIADA CANTIDAD DE SALSAS O CONDIMENTOS.
CONCERVAR LOS ENVASES A TEMPERATURA APROPIADA.
PONER FECHA DE PRODUCCIÓN.
PAPA A LA HUANCAÍNA.
INGREDIENTES:
· 300 gr. Ají amarillo
· 50 gr. Ajos
· 400 gr. Queso fresco
· 100 ml. Aceite vegetal
· 100 gr. Huevo
· 60 gr. Aceituna botija
· 1 kg. Papa amarilla o blanca
· Lechuga
· 200 ml. Leche evaporada
· Sal de mesa al gusto
PREPARACIÓN:
Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.
Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga
ARROZ CON POLLO.
INGREDIENTES:
· 1 kg. Pollo
· 500 ml. Aceite
· 400 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 300 gr. Ají amarillo procesado
· ¼ atado Culantro procesado
· 1 unid. Pimientos
· 1 kg. Arroz
· 300 gr. Arvejas (guisantes)
· Fondo claro de ave
· 250 ml. Cerveza negra
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.Incorporar el arroz, las arvejas, y el pimiento en brunoise.Agregar el fondo, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Arroz.
· 1 Lata. Leche evaporada.
· 1 Lata. Leche condensada.
· 2 Unid. Ramas de canela.
· Cs. Cáscara de naranja.
· Cs. Clavo de olor.
PREPARACIÓN:
Lavar el arroz y cocinar a fuego medio con agua, canela y clavo de olor.
Evaporar el líquido y agregar la leche condensada y evaporada.
Cocinar a fuego lento para obtener una textura cremosa.
Servir con canela en polvo.
Obs: el mejor arroz para el arroz con leche es el arroz corriente, ya que es más propenso a reventar mucho más rápido, la proporción de agua con respecto al arroz es de 5 a 1.
MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Maiz morado.
· 4 Unid. Pimienta chapa.
· 1 Unid. Piña mediana.
· 1 Unid. Raja de canela.
· 1 Unid. Membrillo.
· 1 Unid. Manzana.
· 6 Unid. Clavos de olor.
· 3 Litros Agua.
· 100 Gr. Guindones.
· 150 Gr. Orejones.
· 3 Tz. Azucar.
· 5 Unid. Limones.
· 3 Tz. Harina de camote.
PREPARACIÓN:
Desgranar el maíz y sancochar en agua con sus corontas, cáscara de piña clavo de olor, canela por 1 hora.
Colar y hervir nuevamente con rebanadas de piña membrillo, guindas, huesillo, pimienta chapa, azúcar y harina de camote.
Mover hasta que tome punto.
Retirar del fuego y agregar jugo de limón.
CAUSA VARIEDADES.
INGREDIENTES:
· 1 kg. Papa amarilla
· 300 ml. Aceite
· 100 gr. Limón
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
· 1Unid. Lechuga
· 100 gr. Huevo
· 60 gr. Aceituna botija
· 500 gr. Pescado.
· 250 Gr. Langostinos.
· 250 Gr. Vainitas.
· 250 Gr. Arvejas.
· 4 Unid. Zanahorias.
· 500 Gr. Pollo.
PREPARACIÓN:
Sancochar las papas en agua con sal, colocar las mas grandes en el fondo de la olla y las mas pequeñas encima de las grandes, retirar y pelarlas luego prensarlas calientes con el fin que no se vuelvan ligosas y tengan un buen armazón a la hora de la preparación, procesar ají amarillo.
Enharinar el pescado y freir, saltear los langostinos en mantequilla con vino blanco y perejil picado, reservar.
ASADO A LA OLLA
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Asado de pejerrey.
· 1 Cda. Ajo picado.
· 2 Unid. Cebolla.
· 3 Unid. Zanahoria.
· 5 Unid. Papa amarilla.
· 2 Tallos. Apio.
· Cs. Harina.
· Cs. Laurel.
· Cs. Huesos de res.
PREPARACIÓN:
Frotar el asado con sal pimienta , ajos y un poco de harina. Dorar en una olla grande con aceite caliente (reservar).
En la misma olla hacer un aderezo básico con las cebollas ajos zanahorias en vichy gross y apio, agregar la cantidad de fondo de res dejar cocinar por unos minutos
PASTEL DE ACELGA
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Harina.
· 300 Gr. Mantequilla.
· 50 Gr. Sal.
· 2 Unid. Huevos.
RELLENO:
· 1 Unid. Atado de acelga.
· 9 Unid. Huevos.
· 1 Tz. Leche.
· 200 Gr. Queso parmesano.
· Cs. Nuez moscada.
· Cs. Orégano.
PREPARACIÓN:
Tamizar la harina sobre la mesa, hacer una fontana en el centro y colocar la mantequilla ablandada, sal y huevos.
Amasar bien hasta integrar todo, hacer una bola, cubrir con plástico y refrigerar 2 horas.
Estirar la masa con el rodillo y cortar dos circunferencias.
Formar un molde con una masa y rellenar.
Preparar el relleno con las acelgas cortadas en tiras y cocinadas en poco agua con orégano y laurel.
Escurrir y mezclar con 5 huevos , queso , leche, sal y pimienta.
Vaciar sobre el molde y agregar 4 huevos cascados.
Tapar con la otra masa y pintar con yema.
Hornear a 200 Gr. Por 20 a 30 minutos.
PAPA RELLENA
INGREDIENTES:
· 200 gr. Pasas negras
· 1 kg. Papa blanca
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Huevo
· 500 ml. Aceite
· 500 gr. Carne molida
· 200 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 50 gr. Páprika
· 100 gr. Aceituna botija
· 50 gr. Culantro
Salsa criolla:
Ingredientes:
· 100 gr. Cebolla
· 50 gr. Ají verde o amarillo
· 100 gr. Limón
· Culantro
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Lavar las papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar.
Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.
Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida. Cocinar por 5 minutos y agregar culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.
Con las manos enharinadas tomar una porción de papas y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de relleno de carne. Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina. Repetir hasta acabar con la papa.
Calentar el aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con cuidado.Servir con sarza criolla.
Sarza Criolla:
Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el jugo de limón, ají, culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.
LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
· 500 gr. Carne de res
· 100 gr. Cebolla
· 1 kg. Papa blanca
· 100 gr. Ají amarillo o verde
· 200 gr. Tomate
· 10 gr. Perejil
· 50 ml. Vinagre tinto
· 50 ml. Salsa de soya
· 50 ml. Salsa de ostión
· 500 ml. Aceite
· 1Unid. Kion.
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto.
· 1 Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en bastones salpimentar agregar un poco de sillao.
Calentar un wok agregar un poco de aceite agregar una onza de pisco, curar el wok.
Agregar un poco más de grasa, sellar la carne de res cortada en bastones, retirarla (reservar).
En el mismo wok volver a agregar poca cantidad de grasa, empezar en un primer momento con las cebollas en gajos, ajos cortados en brunoise, ají amarillo cortado en juliana, luego el tomate también cortado en gajos, salpimentar, agregar un chorrito de vinagre, viendo que el tema de acides no sea tan marcado, agregar gotas de kion, sillao, salsa de ostión volver la carne. Espolvorear culantro picado a la hora de casi servir.
NOTA:
Es muy importante que las papas en todo casa sea la guarnición sean calientes y crujientes, por eso es necesario tomar en cuenta el tiempo que nos demande en preparar el lomo saltado, tratar de no combinar la papa y el arroz, por la misma combinación de carbohidratos
CAIGUAS RELLENAS
INGREDIENTES:
· 8 Unid. Caiguas.
· 250 Gr. Carne.
· 4 Unid. Huevos.
· 2 Unid. Cebollas.
· 6 Dientes. Ajos.
· 2 Unid. Pan.
· Cs. Perejil.
· 50 Gr. Pasas.
· 100 Gr. Aceitunas.
PREPARACIÓN:
Se hace un ligero corte en la parte superior, como si fuese la tapa de la caigua, luego retirar las pepas , las venas tratando de no maltratarlas.
Hacer un aderezo básico con cebollas, ajos, agregar la carne finamente picada, previamente sazonada, a esto agregarle el pan remojado y licuado y los huevos ligeramente batidos.
Por último, incorporar los huevos duros picados, las aceitunas y las pasas.
Rellenar las caiguas, en el fondo de una olla acomodarlas, donde deberán hervir sumergidas en el caldo de la carne.
Déjalas hervir un cuarto de hora y sírvelas calientes, acompañadas de arroz blanco.
OLLUQUITO CON CHARQUI
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Olluco.
· 500 Gr. Charqui.
· ½ Kg. Ají amarillo.
· ½ Kg. Ají panca.
· 8 Unid. Dientes de ajos.
· 3 Cda. Perejil picado.
PREPARACIÓN:
Lavar los ollucos y picarlos en juliana
Remojar el charqui para retirar el exceso de sal y después desechar el agua.
Picar la cebolla en brunoise.
Preparar un aderezo básico rojo con punta de amarillo para dar un gusto especial.
Agregar el charqui, cuando el aderezo este listo, revolver. Cocinar a fuego lento tapado.
Luego incorporar el olluquito , mezclar todo y dejar que se cocine. Hay que tener en cuenta que el olluco suelta sus propios líquidos por lo tanto en caso extremo que quede seco agregar fondo de ave.
Corregir la sal teniendo en cuenta que el charqui es salado.
Retirar cuando el olluco esté cocido y servir con arroz, decorar con perejil picado.
SANCOCHADO ESPECIAL
INGREDIENTES:
· 1 kg. Carne de res (pecho, cadera)
· 400 gr. Cerdo (pierna y panceta)
· 200 gr. Chorizo
· 300 gr. Lengua de res
· 200 gr. Garbanzos
· 300 gr. Zanahorias
· 300 gr. Habas
· 1 unid. Poro
· 1 cabeza Apio
· 2 unid. Nabo
· 800 gr. Papa blanca
· 1 unid. Col
· 500 gr, Yuca amarilla
· 2 unid. Choclo
· 200 gr. Camote
· Sal de mesa al gusto
PREPARACIÓN:
En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar las carnes en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado.
Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.
Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.
Cocinar el choclo en agua. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras.Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte. Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte.
Acompañar con Crema de ají, salsa criolla y salsa de perejil.
ANTICUCHOS
MARINADA:
· 100 gr. Ajo
· 250 gr. Ají panca
· Sal al gusto
· 50 gr. Pimienta
· 50 gr. Comino
· 150 ml. Vinagre
ANTICUCHOS:
· 1 kg. Corazón de res limpio y sin grasa
· Sal al gusto
· 100 gr. Ají amarillo procesado
· 1 paquete Palitos de bambu nro. 7
PREPARACION:
Marinada:Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos sesgados Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.
Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.
Servir bien caliente.
Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.
Acompañamiento:
· 1 kg. Papa amarilla
· 5 unid. Chocho
BISTEC A LA CHORRILLANA
INGREDIENTES:
· 6 Unid. Bistec.
· 3 Unid. Cebollas.
· 5 Unid. Tomates.
· 3 Unid. Ajíes amarillos.
· 1 Kg. Papa blanca.
· 4 Dientes. Ajos.
PREPARACIÓN:
Salpimentar los bistés y freír. (Reservar).
En la misma sartén agregar las cebollas en gajos y ajos en brunoise, incorporar el ají amarillo cortado en juliana, tomates en gajos, rectificar sazón.
Regresar el bistec dejar cocinar por unos minutos mas con el fin de integrar los sabores.
Servir con papas fritas o arroz graneado.
TAMAL CRIOLLO
INGREDIENTES:
· 2 Kg. Maiz mote.
· 5 Cdas. Manteca de cerdo.
· 4 Cdas. Ají mirasol.
· 4 Cdas. Ají Panca.
· 4 Unid Dientes de ajo.
· 8 Unid. Hojas de plátano.
· 500 Gr. Pollo.
· 1 Unid. Ají amarillo.
· 8 Unid. Aceitunas negras.
· 4 Unid. Huevos.
· 4 Unid. Cebollas.
PREPARACIÓN:
Remojar el maíz de un día para otro, hervir en abundante agua , retirar del fuego y escurrir y añadir mas agua fría, repetir el proceso y enfriar.
Descascarar y moler en procesador, agregar agua para formar una masa no muy suelta.
Añadir 4 cucharadas de aceite y la manteca.
Preparar un aderezo con los ajos ajíes , sal pimienta y comino. Dejar cocinar unir con la masa, mezclar bien y enfriar.
Cortar el pollo, poner en las hojas de plátano, un poco de masa, carne, tiras de ají, aceituna huevo duro y maní. Envolver formando un paquete rectangular. Amarrarlo bien y cocinar 30 minutos en abundante agua hirviendo a fuego suave, servir con salsa criolla.
TACU-TACU CON BISTEC APANADO
INGREDIENTES DEL TACU TACU:
· 1,5 kg. Frijol canario
· 1 kg. Arroz
· 300 gr. Tocino ahumado
· 300 gr. Cebolla
· 100 gr. Ajos
· 400 gr. Ají amarillo
· 1 lt. Aceite vegetal
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Cebolla roja
· 100 gr. Limón
· 100 gr. Culantro
PREPARACIÓN:
Remojar los frijoles un día a la preparación.
Escurrir los frijoles y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.
Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.
Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.
Para armar el tacu tacu:
Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.
INGREDIENTES DEL BISTEC APANADO:
· 500 gr. Carne de res
· 250 gr. Pan seco rallado
· 500 ml. Aceite vegetal
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
NO PREPARAR DEMASIADA CANTIDAD DE SALSAS O CONDIMENTOS.
CONCERVAR LOS ENVASES A TEMPERATURA APROPIADA.
PONER FECHA DE PRODUCCIÓN.
PAPA A LA HUANCAÍNA.
INGREDIENTES:
· 300 gr. Ají amarillo
· 50 gr. Ajos
· 400 gr. Queso fresco
· 100 ml. Aceite vegetal
· 100 gr. Huevo
· 60 gr. Aceituna botija
· 1 kg. Papa amarilla o blanca
· Lechuga
· 200 ml. Leche evaporada
· Sal de mesa al gusto
PREPARACIÓN:
Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.
Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga
ARROZ CON POLLO.
INGREDIENTES:
· 1 kg. Pollo
· 500 ml. Aceite
· 400 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 300 gr. Ají amarillo procesado
· ¼ atado Culantro procesado
· 1 unid. Pimientos
· 1 kg. Arroz
· 300 gr. Arvejas (guisantes)
· Fondo claro de ave
· 250 ml. Cerveza negra
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN: Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.Retirar las presas, sin dejar que se enfríen.Incorporar el arroz, las arvejas, y el pimiento en brunoise.Agregar el fondo, rectificando la sazón y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté hecho.Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con tiras de pimiento.
ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Arroz.
· 1 Lata. Leche evaporada.
· 1 Lata. Leche condensada.
· 2 Unid. Ramas de canela.
· Cs. Cáscara de naranja.
· Cs. Clavo de olor.
PREPARACIÓN:
Lavar el arroz y cocinar a fuego medio con agua, canela y clavo de olor.
Evaporar el líquido y agregar la leche condensada y evaporada.
Cocinar a fuego lento para obtener una textura cremosa.
Servir con canela en polvo.
Obs: el mejor arroz para el arroz con leche es el arroz corriente, ya que es más propenso a reventar mucho más rápido, la proporción de agua con respecto al arroz es de 5 a 1.
MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Maiz morado.
· 4 Unid. Pimienta chapa.
· 1 Unid. Piña mediana.
· 1 Unid. Raja de canela.
· 1 Unid. Membrillo.
· 1 Unid. Manzana.
· 6 Unid. Clavos de olor.
· 3 Litros Agua.
· 100 Gr. Guindones.
· 150 Gr. Orejones.
· 3 Tz. Azucar.
· 5 Unid. Limones.
· 3 Tz. Harina de camote.
PREPARACIÓN:
Desgranar el maíz y sancochar en agua con sus corontas, cáscara de piña clavo de olor, canela por 1 hora.
Colar y hervir nuevamente con rebanadas de piña membrillo, guindas, huesillo, pimienta chapa, azúcar y harina de camote.
Mover hasta que tome punto.
Retirar del fuego y agregar jugo de limón.
CAUSA VARIEDADES.
INGREDIENTES:
· 1 kg. Papa amarilla
· 300 ml. Aceite
· 100 gr. Limón
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
· 1Unid. Lechuga
· 100 gr. Huevo
· 60 gr. Aceituna botija
· 500 gr. Pescado.
· 250 Gr. Langostinos.
· 250 Gr. Vainitas.
· 250 Gr. Arvejas.
· 4 Unid. Zanahorias.
· 500 Gr. Pollo.
PREPARACIÓN:
Sancochar las papas en agua con sal, colocar las mas grandes en el fondo de la olla y las mas pequeñas encima de las grandes, retirar y pelarlas luego prensarlas calientes con el fin que no se vuelvan ligosas y tengan un buen armazón a la hora de la preparación, procesar ají amarillo.
Enharinar el pescado y freir, saltear los langostinos en mantequilla con vino blanco y perejil picado, reservar.
ASADO A LA OLLA
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Asado de pejerrey.
· 1 Cda. Ajo picado.
· 2 Unid. Cebolla.
· 3 Unid. Zanahoria.
· 5 Unid. Papa amarilla.
· 2 Tallos. Apio.
· Cs. Harina.
· Cs. Laurel.
· Cs. Huesos de res.
PREPARACIÓN:
Frotar el asado con sal pimienta , ajos y un poco de harina. Dorar en una olla grande con aceite caliente (reservar).
En la misma olla hacer un aderezo básico con las cebollas ajos zanahorias en vichy gross y apio, agregar la cantidad de fondo de res dejar cocinar por unos minutos
PASTEL DE ACELGA
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Harina.
· 300 Gr. Mantequilla.
· 50 Gr. Sal.
· 2 Unid. Huevos.
RELLENO:
· 1 Unid. Atado de acelga.
· 9 Unid. Huevos.
· 1 Tz. Leche.
· 200 Gr. Queso parmesano.
· Cs. Nuez moscada.
· Cs. Orégano.
PREPARACIÓN:
Tamizar la harina sobre la mesa, hacer una fontana en el centro y colocar la mantequilla ablandada, sal y huevos.
Amasar bien hasta integrar todo, hacer una bola, cubrir con plástico y refrigerar 2 horas.
Estirar la masa con el rodillo y cortar dos circunferencias.
Formar un molde con una masa y rellenar.
Preparar el relleno con las acelgas cortadas en tiras y cocinadas en poco agua con orégano y laurel.
Escurrir y mezclar con 5 huevos , queso , leche, sal y pimienta.
Vaciar sobre el molde y agregar 4 huevos cascados.
Tapar con la otra masa y pintar con yema.
Hornear a 200 Gr. Por 20 a 30 minutos.
PAPA RELLENA
INGREDIENTES:
· 200 gr. Pasas negras
· 1 kg. Papa blanca
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Huevo
· 500 ml. Aceite
· 500 gr. Carne molida
· 200 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 50 gr. Páprika
· 100 gr. Aceituna botija
· 50 gr. Culantro
Salsa criolla:
Ingredientes:
· 100 gr. Cebolla
· 50 gr. Ají verde o amarillo
· 100 gr. Limón
· Culantro
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Lavar las papas. Cocinar en una olla con agua y sal. Una vez cocidas, retirar y pelar.
Pasar por prensapapas y dejar enfriar. Amasar con un huevo fresco, sal y pimienta hasta que estén suaves. Separar.
Para preparar el relleno, poner 2 cucharadas de aceite en una olla o sartén mediana. Dorar la cebolla y agregar los ajos. Agregar carne molida. Cocinar por 5 minutos y agregar culantro, aceitunas picadas, 3 huevos cocidos picados y pasas. Sazonar con sal, pimienta y paprika.
Con las manos enharinadas tomar una porción de papas y ponerla en la palma de la mano, aplanándola. Poner en el centro una porción de relleno de carne. Doblar y cerrar, presionando los bordes, dándole una forma ovalada. Pasar la papa por harina. Repetir hasta acabar con la papa.
Calentar el aceite en una sartén. Dorar la papa, dándole la vuelta con cuidado.Servir con sarza criolla.
Sarza Criolla:
Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta.
Agregar el jugo de limón, ají, culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.
LOMO SALTADO
INGREDIENTES:
· 500 gr. Carne de res
· 100 gr. Cebolla
· 1 kg. Papa blanca
· 100 gr. Ají amarillo o verde
· 200 gr. Tomate
· 10 gr. Perejil
· 50 ml. Vinagre tinto
· 50 ml. Salsa de soya
· 50 ml. Salsa de ostión
· 500 ml. Aceite
· 1Unid. Kion.
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto.
· 1 Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en bastones salpimentar agregar un poco de sillao.
Calentar un wok agregar un poco de aceite agregar una onza de pisco, curar el wok.
Agregar un poco más de grasa, sellar la carne de res cortada en bastones, retirarla (reservar).
En el mismo wok volver a agregar poca cantidad de grasa, empezar en un primer momento con las cebollas en gajos, ajos cortados en brunoise, ají amarillo cortado en juliana, luego el tomate también cortado en gajos, salpimentar, agregar un chorrito de vinagre, viendo que el tema de acides no sea tan marcado, agregar gotas de kion, sillao, salsa de ostión volver la carne. Espolvorear culantro picado a la hora de casi servir.
NOTA:
Es muy importante que las papas en todo casa sea la guarnición sean calientes y crujientes, por eso es necesario tomar en cuenta el tiempo que nos demande en preparar el lomo saltado, tratar de no combinar la papa y el arroz, por la misma combinación de carbohidratos
CAIGUAS RELLENAS
INGREDIENTES:
· 8 Unid. Caiguas.
· 250 Gr. Carne.
· 4 Unid. Huevos.
· 2 Unid. Cebollas.
· 6 Dientes. Ajos.
· 2 Unid. Pan.
· Cs. Perejil.
· 50 Gr. Pasas.
· 100 Gr. Aceitunas.
PREPARACIÓN:
Se hace un ligero corte en la parte superior, como si fuese la tapa de la caigua, luego retirar las pepas , las venas tratando de no maltratarlas.
Hacer un aderezo básico con cebollas, ajos, agregar la carne finamente picada, previamente sazonada, a esto agregarle el pan remojado y licuado y los huevos ligeramente batidos.
Por último, incorporar los huevos duros picados, las aceitunas y las pasas.
Rellenar las caiguas, en el fondo de una olla acomodarlas, donde deberán hervir sumergidas en el caldo de la carne.
Déjalas hervir un cuarto de hora y sírvelas calientes, acompañadas de arroz blanco.
OLLUQUITO CON CHARQUI
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Olluco.
· 500 Gr. Charqui.
· ½ Kg. Ají amarillo.
· ½ Kg. Ají panca.
· 8 Unid. Dientes de ajos.
· 3 Cda. Perejil picado.
PREPARACIÓN:
Lavar los ollucos y picarlos en juliana
Remojar el charqui para retirar el exceso de sal y después desechar el agua.
Picar la cebolla en brunoise.
Preparar un aderezo básico rojo con punta de amarillo para dar un gusto especial.
Agregar el charqui, cuando el aderezo este listo, revolver. Cocinar a fuego lento tapado.
Luego incorporar el olluquito , mezclar todo y dejar que se cocine. Hay que tener en cuenta que el olluco suelta sus propios líquidos por lo tanto en caso extremo que quede seco agregar fondo de ave.
Corregir la sal teniendo en cuenta que el charqui es salado.
Retirar cuando el olluco esté cocido y servir con arroz, decorar con perejil picado.
SANCOCHADO ESPECIAL
INGREDIENTES:
· 1 kg. Carne de res (pecho, cadera)
· 400 gr. Cerdo (pierna y panceta)
· 200 gr. Chorizo
· 300 gr. Lengua de res
· 200 gr. Garbanzos
· 300 gr. Zanahorias
· 300 gr. Habas
· 1 unid. Poro
· 1 cabeza Apio
· 2 unid. Nabo
· 800 gr. Papa blanca
· 1 unid. Col
· 500 gr, Yuca amarilla
· 2 unid. Choclo
· 200 gr. Camote
· Sal de mesa al gusto
PREPARACIÓN:
En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar las carnes en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado.
Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte.
Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar.
Cocinar el choclo en agua. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas.
Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras.Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte. Servir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte.
Acompañar con Crema de ají, salsa criolla y salsa de perejil.
ANTICUCHOS
MARINADA:
· 100 gr. Ajo
· 250 gr. Ají panca
· Sal al gusto
· 50 gr. Pimienta
· 50 gr. Comino
· 150 ml. Vinagre
ANTICUCHOS:
· 1 kg. Corazón de res limpio y sin grasa
· Sal al gusto
· 100 gr. Ají amarillo procesado
· 1 paquete Palitos de bambu nro. 7
PREPARACION:
Marinada:Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.
Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos sesgados Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas.
Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.
Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen.
Servir bien caliente.
Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají molido fresco en caso de desearlos más picantes.
Acompañamiento:
· 1 kg. Papa amarilla
· 5 unid. Chocho
BISTEC A LA CHORRILLANA
INGREDIENTES:
· 6 Unid. Bistec.
· 3 Unid. Cebollas.
· 5 Unid. Tomates.
· 3 Unid. Ajíes amarillos.
· 1 Kg. Papa blanca.
· 4 Dientes. Ajos.
PREPARACIÓN:
Salpimentar los bistés y freír. (Reservar).
En la misma sartén agregar las cebollas en gajos y ajos en brunoise, incorporar el ají amarillo cortado en juliana, tomates en gajos, rectificar sazón.
Regresar el bistec dejar cocinar por unos minutos mas con el fin de integrar los sabores.
Servir con papas fritas o arroz graneado.
TAMAL CRIOLLO
INGREDIENTES:
· 2 Kg. Maiz mote.
· 5 Cdas. Manteca de cerdo.
· 4 Cdas. Ají mirasol.
· 4 Cdas. Ají Panca.
· 4 Unid Dientes de ajo.
· 8 Unid. Hojas de plátano.
· 500 Gr. Pollo.
· 1 Unid. Ají amarillo.
· 8 Unid. Aceitunas negras.
· 4 Unid. Huevos.
· 4 Unid. Cebollas.
PREPARACIÓN:
Remojar el maíz de un día para otro, hervir en abundante agua , retirar del fuego y escurrir y añadir mas agua fría, repetir el proceso y enfriar.
Descascarar y moler en procesador, agregar agua para formar una masa no muy suelta.
Añadir 4 cucharadas de aceite y la manteca.
Preparar un aderezo con los ajos ajíes , sal pimienta y comino. Dejar cocinar unir con la masa, mezclar bien y enfriar.
Cortar el pollo, poner en las hojas de plátano, un poco de masa, carne, tiras de ají, aceituna huevo duro y maní. Envolver formando un paquete rectangular. Amarrarlo bien y cocinar 30 minutos en abundante agua hirviendo a fuego suave, servir con salsa criolla.
TACU-TACU CON BISTEC APANADO
INGREDIENTES DEL TACU TACU:
· 1,5 kg. Frijol canario
· 1 kg. Arroz
· 300 gr. Tocino ahumado
· 300 gr. Cebolla
· 100 gr. Ajos
· 400 gr. Ají amarillo
· 1 lt. Aceite vegetal
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Cebolla roja
· 100 gr. Limón
· 100 gr. Culantro
PREPARACIÓN:
Remojar los frijoles un día a la preparación.
Escurrir los frijoles y cocinarlos en agua sin sal con la grasa de cerdo o el tocino hasta que estén suaves. Retirar del fuego y enfriar. Batir con una cuchara de madera para deshacer parte de los frijoles. Separar.
Calentar aceite en una sartén grande y agregar la cebolla, los ajos y los ajíes picados. Freír hasta que estén suaves y sazonar.
Agregar los frijoles y el arroz cocido y mezclar bien. Rectificar la sazón. Cocinar hasta que se dore ligeramente. Retirar del fuego y enfriar.
Para armar el tacu tacu:
Calentar aceite en una sartén y freír cada porción de tacu tacu, volteándolo con cuidado para evitar que se pegue. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.
INGREDIENTES DEL BISTEC APANADO:
· 500 gr. Carne de res
· 250 gr. Pan seco rallado
· 500 ml. Aceite vegetal
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu.
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
· 1 Unid. Pollo.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Dientes. Ajos.
· 2 Cda. Ají amarillo.
· 2 Cda. Ají mirasol.
· 2 Cda. Ají panca.
· Cs. Pimienta nuez moscada.
· 2 Tz. Leche evaporada.
· 8 Tajadas. Pan de molde sin corteza.
· 150 Gr. Queso parmesano.
· 8 Unid. Papas amarillas.
· 4 Unid. Huevos.
· 50 Gr. Aceitunas.
· 100 Gr. Pecanas.
PREPARACIÓN:
Sancochar el pollo, retener el líquido, deshilachar el pollo.
Preparar un aderezo básico amarillo con los 3 tipos de ajíes.
Agregar el pollo desmenuzado.
Luego echarle el pan licuado con caldo y dejar dar un hervor. Dejarlo unos minutos y retirar del fuego.
Agregar la leche.
Agregarle las pecanas molidas y el queso parmesano.
OBS:
Antes de agregar el pollo al aderezo básico se puede procesar el aderezo, lo que dará una mejor consistencia y mejor apariencia.
SOPA A LA MINUTA
INGREDIENTES:
· 600 Gr. Carne de res (bistec o churrasco).
· 2 Unid. Cebolla.
· 4 Unid. Tomate.
· 4 Dientes. Ajos.
· Cs. Páprika.
· ¼ Kg. Fideos cabello de ángel.
· 2 Cdas. Perejil.
· ¼ Tz. Leche.
· 4 Unid. Pan.
PREPARACIÓN:
Sellar la carne aderezada y preparar un aderezo básico más paprika, luego agregar tomate.
Una vez frito todo, se añade 5 porciones de agua (la medida es del plato que se use).
Dejar hervir y probar la sal hasta que la carne suelte su sustancia.
Sancochar por separado en agua hirviendo con sal los fideos cabello de ángel, solo de 3 a 5 minutos, después refrescar.
Al servir echarle en cada plato un poco de leche 2 a 3 cucharadas, los fideos deseados y luego la sopa, poner el pan frito, rodaja de ají y perejil picado.
NOTA:
La sopa criolla es igual, solo se agrega un huevo escalfado y se puede prescindir de la leche.
CEVICHE DE POLLO CALIENTE
INGREDIENTES:
· 1Kg. Pechuga de pollo.
· 10 Unid. Limones.
· 250 Gr. Ají amarillo.
· 3 Unid. Cebolla.
· 2 Unid. Yuca amarilla.
· 4 Dientes. Ajos.
PREPARACIÓN:
Cortar el parmentier el pollo, salpimentar y agregar ajos.
Pelar la yuca y sancochar con sal.
En una olla calentar aceite y freír la cebolla cortada en pluma, incorporarle los aliños (pimienta y orégano) luego agregarle el ají, dejar dar pequeños hervores.
Añadir el pollo y dejar que se cocine.
Agregar gotas de limón y dejar que se mezcle con los demás ingredientes.
Servir acompañado con yuca.
NOTA:
Versión adaptada de la receta del CEVICHE DE PATO.
OCOPA
INGREDIENTES:
· 400 Gr. Queso fresco.
· 1 Tarro. Leche evaporada.
· 200 Gr. Maní molido.
· 2 Unid. Ají panca.
· 2 Unid. Cebolla.
· 8 Unid. Galletas dulces.
· 80 Gr. Pecanas.
· 800 Gr. Papa blanca.
· 6 Hojas. Lechuga.
· 1 Atd. Huacatay.
· 4 Unid. Ají amarillo.
· 4 Unid. Huevos.
PREPARACIÓN:
Se soasan la cebolla, los ajíes, los ajos, y el huacatay.
Este aderezo se licúa con el queso, la leche, las pecanas, las galletas, el huacatay.
Servir esta salsa sobre las papas cocidas y adornar con huevos duros y hojas de lechuga.
ADOBO DE CHANCHO
INGREDIENTES:
· 800 Gr. Chancho (pulpa parte de la pierna).
· 4 Unid. Cebolla.
· 250 Gr. Ají panca.
· ¼ Tz. Vinagre tinto.
· 4 Dientes. Ajos.
· Cs. Sal, pimienta, comino.
· 4 Unid. Camote amarillo.
· 2 Unid. Ají amarillo.
· 6 Unid. Limones.
· 1 Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en trozos y ponerlos a macerar con la mezcla de ajos, pimienta, comino, sal, orégano, ají panca, vinagre y un poco de agua.
Freír en aceite caliente la cebolla, echar luego los trozos de carne y por último la infusión.
Tapar y dejar cocinar hasta que se consuma un poco el líquido.
Servir con camote, arroz y salsa criolla.
CHICHARRÓN DE CERDO CON CAMOTE FRITO
INGREDIENTES:
· 3 kg. Carne de cerdo
· Sal al gusto
· Agua
· 1 kg. Camote
· 500 gr. Cebolla
· 150 gr. Ají amarillo
· 300 gr. Limón
· 100 gr. Culantro
PREPARACIÓN:
Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar un día antes de la preparación con sal.
Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.
Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.
Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freír en abundante aceite hasta que estén cocidos.
SALSA CRIOLLA:
Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.
CREMA DE ROCOTO
INGREDIENTES:
· 8Unid. Rocoto en sazón
· 3 cdas. Sal
· 1/8 Litro de vinagre
· 2 Dientes de ajos.
· 1 Kg. Papa blanca.
· 150 Gr. Galleta de soda.
· 1 Tz. Crema de leche.
PREPARACIÓN:
Cortar los rocotos.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con media parte de sal y vinagre.
Cocer brevemente.
Cambiar el agua y repetir el proceso.
Retirar la piel para licuarlos con los ajos y cebolla.
Servir esta crema con papas sancochadas.
SECO DE RES CON FRIJOLES
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Carne de res.
· 1 Atado. Culantro.
· 250 Gr. Frijol canario.
· 2 Unid. Cebollas.
· 1/2 Kg. Arroz.
· 6 Dientes. Ajos.
· 6 Unid. Ají amarillo.
· 4 Unid. Zanahorias.
· Cs. Huesos de res.
· 100 Gr. Tocino ahumado.
· ½ Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Licuar el culantro con agua, cerveza y un pimiento, salpimentar los trozos de carne y agregarle el culantro procesado dejar en esta infusión por una hora aprox.
En una olla sellar las carnes para retener el jugo de la maceración de las carnes, en la misma olla hacer un aderezo básico, cebollas y ajos en brunoise, agregar el líquido de la maceración luego regresar las carnes selladas, si es necesario adicionar fondo oscuro , dejar cocinar bien hasta que las carnes estén suaves, agregar las verduras.
Remojar lo frijoles desde la vispera, hacer hervir agregar el tocino ahumado, una vez que esten listos hacer un aderezo básico amarillo, agregar este aderezo a los frijoles rectificar sazón.
Servir el seco con los frijoles y acompañado con arroz.
ESTOFADO DE RES
INGREDIENTES:
· 250 Gr. Carne de res (Guiso).
· 2 Unid. Cebolla.
· 2 Unid. Zanahoria.
· 6 Dientes. Ajos.
· 250 Gr. Pasta de tomate.
· ½ Kg. Arroz.
· 3 Cdas. Azúcar.
· 6 Unid. Tomates.
· Cs. Finas hierbas. ( dill eneldo estragón romero, tomillo.).
· 4 Cdas. Harina.
PREPARACIÓN:
Salpimentar las carnes y sellarlas en un una olla, en la misma hacer un aderezo básico con cebollas, ajos, tomates, pasta de tomate, agregar la cantidad de fondo necesario, regresar las carnes, agregar zanahorias en vichy arverjas, hongos y laurel, luego a la hora de terminar la cocción cuando las carnes estén suaves agregar harina diluida en agua fría, para espesar un poco el jugo de estofado.
Servir con arroz graneado.
AJIACO DE PAPAS
INGREDIENTES:
· 600 Gr. Papa corte parmentier.
· ¼ Kg. Queso Fresco.
· 1 Tarro. Leche.
· 2 Unid. Cebolla.
· Cs. Palillo.
· Cs. Pimienta.
· Cs. Ajos.
· 4 Cdas. Ají amarillo.
· 1 Rama. Huacatay.
· 1 Tz. Arvejas.
· 500 Gr. Espinazo de pollo.
· 500 Gr. Arroz.
· 4 Unid. Huevo.
PREPARACIÓN:
Hacer un aderezo básico amarillo más palillo.
Hacer un fondo de ave.
Luego echar las papa cortadas en parmentier, hasta que estén cristalinas.
Después cubrirlas con el fondo de ave, dejar que se cocine la papa.
Incorporarle la ramita de huacatay.
Luego echarle la leche y la mitad del queso, en momento de decorar usar el queso fresco y las arvejas.
ARROZ TAPADO
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Arroz.
· 4 Unid. Ajos.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Unid. Tomates.
· 250 Gr. Carne de res.
· 80 Gr. Pasas.
· 3 Unid. Huevos.
· 150 Gr. Queso parmesano.
PREPARACIÓN:
Preparar el arroz en forma convencional.
Hacer un aderezo básico con cebollas ajos y tomate , agregar la carne picada salpimentar dejar cocinar, luego las pasas los huevos y perejil.
Moldear el arroz, intercalar con base de arroz el guiso de carne, y tapa de arroz.
Servir espolvoreando queso parmesano.
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES:
Para el manjar:
· 1 lata de leche evaporada.
· 1 lata de leche condensada.
· 8 huevos.
Para el almíbar.
· 1 copa de oporto.
· 1 ½ Tz de azúcar granulada.
Para el merengue.
· 4 claras de huevo.
PREPARACIÓN:
Mezclar las dos leches en una olla y cocinar a fuego lento hasta obtener un manjar.
Retirar del fuego y cuando la preparación este tibia agregar las yemas batiendo constantemente.
Enfriar y verter en dulceras o copas.
Mezclar azucar y oporto en una olla, hervir hasta punto de hilo blando.
Batir las claras hasta que se formen picos suaves, añadir el almíbar sin dejar de batir y continuar hasta enfriar.
Colocar en una manga pastelera y aplicar en forma decorativa en el manjar.
Decorar con canela en polvo.
CHAMPUS DE GUANÁBANA.
INGREDIENTES:
· guanábanas grandes.
· manzanas rojas.
· membrillo.
· clavos de olor.
· rama de canela.
· ½ taza de azúcar blanca.
· ¼ Tz de agua.
· Tz. Leche.
PREPARACIÓN:
pelar y despepitar la guanábana, sacar el corazón a la manzana y al membrillo.
Pelar y cortar en trozos.
Poner en una olla la guanábana, manzana y membrillo con agua, azúcar y clavo de olor.
Llevar a fuego lento hasta caramelizar la fruta y suelte un poco de líquido.
Agregar la leche, mezclar y servir con canela en polvo.
Variante:
Se puede hacer champús de chirimoya con el mismo procedimiento.
PALTA A LA REINA.
INGREDIENTES:
· 4 Unid. Paltas.
· 5 Unid. Limones.
· 3 Unid. Zanahorias.
· 2 Unid. Choclos.
· 1 Tz. Arvejas.
· Cs. Mayonesa.
PREPARACIÓN:
Pelar las paltas y rociar limón para evitar la oxidación.
Mezclar las legumbres con mayonesa jugo de limón.
Salpimentar y rellenar las paltas.
ARROZ CON CARNE.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Carne de cerdo.
· 4 dientes. Ajos.
· 3 Tz. Arroz.
· 3 Tz. Agua.
· 2 Unid. Camote.
· 250 Gr. Col.
PREPARACIÓN:
Cocinar la col y la carne cortada en trozos en agua. Freír la carne, cuando esté blanda, agregar los ajos. Añadir el caldo de la col y dejar hervir. Sazonar, agregar el arroz y los trozos de camote. Cocinar a fuego lento.
PATITA CON MANÍ
INGREDIENTES:
· 1 kg. Patitas de cerdo
· 100 gr. Manteca de cerdo
· 250 gr. Cebolla roja
· 200 gr. Ajos
· 100 gr. Ají mirasol
· 50 ml. Vinagre
· 200 gr. Maní
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· Fondo de cerdo
· 1 kg. Papa blanca
· 800 gr. Arroz
· 100 gr. Alverjas
PREPARACIÓN:
Limpiar y pelar las patitas ponerlas a hervir en agua con sal. Una vez ya cocidas, escurrir y cortar en dados.
Calentar manteca o aceite en una olla y freír la cebolla con los ajos y el ají. Sazonar.
Cuando el aderezo esté cocido, añadir las patitas, el maní, vinagre y caldo. Dejar a hervir 5 minutos más. Antes de servir agregar las papas y mezclar cuidadosamente.
Acompañamiento:
· Arroz
· Alverjas
CARAPULCRA.
INGREDIENTES:
· ½ Kg. Papa seca.
· 300 Gr. Carne de chancho.
· 300 Gr. Pollo.
· Cs. Carcaza de pollo.
· ½ vaso Vino oporto.
· 5 Cdas. Ají panca.
· 2 Unid. Cebolla.
· 1 Cda. Ají amarillo.
· 1 Unid. Yuca.
PREPARACIÓN:
Limpiar y tostar la papa seca, remojar en agua fria, preparar un fondo con los huesos de ave.
Hacer un aderezo básico rojo incorporar la carne en trozos.
Cocinar unos minutos y agregar la papa escurrida, cubrir con el fondo, rectificar sazón y cocinar 30 minutos aprox , incorporar el pollo en trozos, mezclar.
Dejar cocinar añadir el vino oporto.
Servir acompañado con yucas sancochadas.
CHUPE DE CAMARÓNES
INGREDIENTES:
· 500 gr. Camarones
· 250 ml. Aceite
· 200 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 100 gr. Tomate
· Fumet (fondo de pescado)
· 300 gr. Arroz
· 200 gr. Ají panca
· 500 gr. Papa amarilla
· 1 unid. Choclo
· 100 gr. Habas
· 100 gr. Zapallo
· Huacatay
· 100 gr. Huevo
· 200 ml. Leche evaporada
· 300 gr. Queso fresco
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.
Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente
ARROZ CON MARISCOS.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Mixtura de mariscos.
· 1 Kg. Arroz.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 250 Gr. Ají panca.
· 250 Gr. Ají amarillo.
· 1 Tz. Arvejas.
· Cs. Laurel.
· 1 Tz. Perejil picado.
PREPARACIÓN:
PARA EL ARROZ:
Preparar un arroz convencional, pero en vez de agua prepararlo con fondo de pescado, el tema es rescatar los sabores.
Hacer un aderezo básico rojo, agregar fondo de pescado gradualmente.
Agregar a este aderezo el arroz graneado.
PARA LOS MARISCOS:
Hacer el mismo aderezo que se preparó para el arroz pero al momento de casi terminar agregarle un chorro de crema de leche para dar una sustancia distinta.
Servir como base el arroz por encima la salsa que hemos preparado de los mariscos.
CEVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
· 3 kg. Filete de pescado
· 300 gr. Cebolla roja
· 1 Kg. Limones
· 100 gr. Culantro
· 200 gr. Ají limo
· 100 gr. Ajos
· 1 unid. Lechuga
· 1 cabeza Apio
· 5 unid. Choclo
· 1 kg. Camote
· 1 unid. Rocoto
· Sal de mesa al gusto
· 100 gr. Glutamato monosodico
· 50 gr. Pimienta negra molida.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 200 Gr. Cancha chulpe.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en cubos de 2 x 2 aprox, reservar en la refrigeradora.
LECHE DE TIGRE:
En la licuadora colocar pescado crudo parte blanca, un trozo de apio, un diente de ajo, un trozo de cebolla, más fondo de pescado, procesar. Reservar en la refrigeradora.
PREPARACIÓN FINAL.
Coger un boll y frotarle el ají limo, esto es preparar el ambiente para el pescado, luego de esto agregar el pescado salpimentar, y justo en ese momento agregar el limón dejar cocinar por unos minutos y agregar el culantro picado, para contrarestar el exceso de acides, luego la leche de tigre que procesamos en un principio, agregar rocoto procesado también con el fondo de pescado, ver el nivel de picante.
Servir acompañado de camote amarillo sancochado, lechuga, choclo desgranado, y cancha chulpe.
El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu.
AJI DE GALLINA
INGREDIENTES:
· 1 Unid. Pollo.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Dientes. Ajos.
· 2 Cda. Ají amarillo.
· 2 Cda. Ají mirasol.
· 2 Cda. Ají panca.
· Cs. Pimienta nuez moscada.
· 2 Tz. Leche evaporada.
· 8 Tajadas. Pan de molde sin corteza.
· 150 Gr. Queso parmesano.
· 8 Unid. Papas amarillas.
· 4 Unid. Huevos.
· 50 Gr. Aceitunas.
· 100 Gr. Pecanas.
PREPARACIÓN:
Sancochar el pollo, retener el líquido, deshilachar el pollo.
Preparar un aderezo básico amarillo con los 3 tipos de ajíes.
Agregar el pollo desmenuzado.
Luego echarle el pan licuado con caldo y dejar dar un hervor. Dejarlo unos minutos y retirar del fuego.
Agregar la leche.
Agregarle las pecanas molidas y el queso parmesano.
OBS:
Antes de agregar el pollo al aderezo básico se puede procesar el aderezo, lo que dará una mejor consistencia y mejor apariencia.
SOPA A LA MINUTA
INGREDIENTES:
· 600 Gr. Carne de res (bistec o churrasco).
· 2 Unid. Cebolla.
· 4 Unid. Tomate.
· 4 Dientes. Ajos.
· Cs. Páprika.
· ¼ Kg. Fideos cabello de ángel.
· 2 Cdas. Perejil.
· ¼ Tz. Leche.
· 4 Unid. Pan.
PREPARACIÓN:
Sellar la carne aderezada y preparar un aderezo básico más paprika, luego agregar tomate.
Una vez frito todo, se añade 5 porciones de agua (la medida es del plato que se use).
Dejar hervir y probar la sal hasta que la carne suelte su sustancia.
Sancochar por separado en agua hirviendo con sal los fideos cabello de ángel, solo de 3 a 5 minutos, después refrescar.
Al servir echarle en cada plato un poco de leche 2 a 3 cucharadas, los fideos deseados y luego la sopa, poner el pan frito, rodaja de ají y perejil picado.
NOTA:
La sopa criolla es igual, solo se agrega un huevo escalfado y se puede prescindir de la leche.
CEVICHE DE POLLO CALIENTE
INGREDIENTES:
· 1Kg. Pechuga de pollo.
· 10 Unid. Limones.
· 250 Gr. Ají amarillo.
· 3 Unid. Cebolla.
· 2 Unid. Yuca amarilla.
· 4 Dientes. Ajos.
PREPARACIÓN:
Cortar el parmentier el pollo, salpimentar y agregar ajos.
Pelar la yuca y sancochar con sal.
En una olla calentar aceite y freír la cebolla cortada en pluma, incorporarle los aliños (pimienta y orégano) luego agregarle el ají, dejar dar pequeños hervores.
Añadir el pollo y dejar que se cocine.
Agregar gotas de limón y dejar que se mezcle con los demás ingredientes.
Servir acompañado con yuca.
NOTA:
Versión adaptada de la receta del CEVICHE DE PATO.
OCOPA
INGREDIENTES:
· 400 Gr. Queso fresco.
· 1 Tarro. Leche evaporada.
· 200 Gr. Maní molido.
· 2 Unid. Ají panca.
· 2 Unid. Cebolla.
· 8 Unid. Galletas dulces.
· 80 Gr. Pecanas.
· 800 Gr. Papa blanca.
· 6 Hojas. Lechuga.
· 1 Atd. Huacatay.
· 4 Unid. Ají amarillo.
· 4 Unid. Huevos.
PREPARACIÓN:
Se soasan la cebolla, los ajíes, los ajos, y el huacatay.
Este aderezo se licúa con el queso, la leche, las pecanas, las galletas, el huacatay.
Servir esta salsa sobre las papas cocidas y adornar con huevos duros y hojas de lechuga.
ADOBO DE CHANCHO
INGREDIENTES:
· 800 Gr. Chancho (pulpa parte de la pierna).
· 4 Unid. Cebolla.
· 250 Gr. Ají panca.
· ¼ Tz. Vinagre tinto.
· 4 Dientes. Ajos.
· Cs. Sal, pimienta, comino.
· 4 Unid. Camote amarillo.
· 2 Unid. Ají amarillo.
· 6 Unid. Limones.
· 1 Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en trozos y ponerlos a macerar con la mezcla de ajos, pimienta, comino, sal, orégano, ají panca, vinagre y un poco de agua.
Freír en aceite caliente la cebolla, echar luego los trozos de carne y por último la infusión.
Tapar y dejar cocinar hasta que se consuma un poco el líquido.
Servir con camote, arroz y salsa criolla.
CHICHARRÓN DE CERDO CON CAMOTE FRITO
INGREDIENTES:
· 3 kg. Carne de cerdo
· Sal al gusto
· Agua
· 1 kg. Camote
· 500 gr. Cebolla
· 150 gr. Ají amarillo
· 300 gr. Limón
· 100 gr. Culantro
PREPARACIÓN:
Cortar la carne de cerdo en trozos y macerar un día antes de la preparación con sal.
Colocar la carne en una olla y cubrir con agua.
Hervir, tapado, a fuego lento, hasta que el agua se consuma. Destapar la olla y dejar freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna.
Pelar los camotes y cortar en rebanadas delgadas. Freír en abundante aceite hasta que estén cocidos.
SALSA CRIOLLA:
Sazonar la cebolla con sal, enjuagarla en abundante agua fría y escurrir. Colocar la cebolla en un bol, sazonar con sal, jugo de limón, ají y culantro. Mezclar bien. Reposar ½ hora antes de servir.Servir los chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito y salsa criolla a un costado.
CREMA DE ROCOTO
INGREDIENTES:
· 8Unid. Rocoto en sazón
· 3 cdas. Sal
· 1/8 Litro de vinagre
· 2 Dientes de ajos.
· 1 Kg. Papa blanca.
· 150 Gr. Galleta de soda.
· 1 Tz. Crema de leche.
PREPARACIÓN:
Cortar los rocotos.
Quitar pepas y venas.
Lavarlos varias veces.
Hervir con media parte de sal y vinagre.
Cocer brevemente.
Cambiar el agua y repetir el proceso.
Retirar la piel para licuarlos con los ajos y cebolla.
Servir esta crema con papas sancochadas.
SECO DE RES CON FRIJOLES
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Carne de res.
· 1 Atado. Culantro.
· 250 Gr. Frijol canario.
· 2 Unid. Cebollas.
· 1/2 Kg. Arroz.
· 6 Dientes. Ajos.
· 6 Unid. Ají amarillo.
· 4 Unid. Zanahorias.
· Cs. Huesos de res.
· 100 Gr. Tocino ahumado.
· ½ Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Licuar el culantro con agua, cerveza y un pimiento, salpimentar los trozos de carne y agregarle el culantro procesado dejar en esta infusión por una hora aprox.
En una olla sellar las carnes para retener el jugo de la maceración de las carnes, en la misma olla hacer un aderezo básico, cebollas y ajos en brunoise, agregar el líquido de la maceración luego regresar las carnes selladas, si es necesario adicionar fondo oscuro , dejar cocinar bien hasta que las carnes estén suaves, agregar las verduras.
Remojar lo frijoles desde la vispera, hacer hervir agregar el tocino ahumado, una vez que esten listos hacer un aderezo básico amarillo, agregar este aderezo a los frijoles rectificar sazón.
Servir el seco con los frijoles y acompañado con arroz.
ESTOFADO DE RES
INGREDIENTES:
· 250 Gr. Carne de res (Guiso).
· 2 Unid. Cebolla.
· 2 Unid. Zanahoria.
· 6 Dientes. Ajos.
· 250 Gr. Pasta de tomate.
· ½ Kg. Arroz.
· 3 Cdas. Azúcar.
· 6 Unid. Tomates.
· Cs. Finas hierbas. ( dill eneldo estragón romero, tomillo.).
· 4 Cdas. Harina.
PREPARACIÓN:
Salpimentar las carnes y sellarlas en un una olla, en la misma hacer un aderezo básico con cebollas, ajos, tomates, pasta de tomate, agregar la cantidad de fondo necesario, regresar las carnes, agregar zanahorias en vichy arverjas, hongos y laurel, luego a la hora de terminar la cocción cuando las carnes estén suaves agregar harina diluida en agua fría, para espesar un poco el jugo de estofado.
Servir con arroz graneado.
AJIACO DE PAPAS
INGREDIENTES:
· 600 Gr. Papa corte parmentier.
· ¼ Kg. Queso Fresco.
· 1 Tarro. Leche.
· 2 Unid. Cebolla.
· Cs. Palillo.
· Cs. Pimienta.
· Cs. Ajos.
· 4 Cdas. Ají amarillo.
· 1 Rama. Huacatay.
· 1 Tz. Arvejas.
· 500 Gr. Espinazo de pollo.
· 500 Gr. Arroz.
· 4 Unid. Huevo.
PREPARACIÓN:
Hacer un aderezo básico amarillo más palillo.
Hacer un fondo de ave.
Luego echar las papa cortadas en parmentier, hasta que estén cristalinas.
Después cubrirlas con el fondo de ave, dejar que se cocine la papa.
Incorporarle la ramita de huacatay.
Luego echarle la leche y la mitad del queso, en momento de decorar usar el queso fresco y las arvejas.
ARROZ TAPADO
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Arroz.
· 4 Unid. Ajos.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Unid. Tomates.
· 250 Gr. Carne de res.
· 80 Gr. Pasas.
· 3 Unid. Huevos.
· 150 Gr. Queso parmesano.
PREPARACIÓN:
Preparar el arroz en forma convencional.
Hacer un aderezo básico con cebollas ajos y tomate , agregar la carne picada salpimentar dejar cocinar, luego las pasas los huevos y perejil.
Moldear el arroz, intercalar con base de arroz el guiso de carne, y tapa de arroz.
Servir espolvoreando queso parmesano.
SUSPIRO LIMEÑO
INGREDIENTES:
Para el manjar:
· 1 lata de leche evaporada.
· 1 lata de leche condensada.
· 8 huevos.
Para el almíbar.
· 1 copa de oporto.
· 1 ½ Tz de azúcar granulada.
Para el merengue.
· 4 claras de huevo.
PREPARACIÓN:
Mezclar las dos leches en una olla y cocinar a fuego lento hasta obtener un manjar.
Retirar del fuego y cuando la preparación este tibia agregar las yemas batiendo constantemente.
Enfriar y verter en dulceras o copas.
Mezclar azucar y oporto en una olla, hervir hasta punto de hilo blando.
Batir las claras hasta que se formen picos suaves, añadir el almíbar sin dejar de batir y continuar hasta enfriar.
Colocar en una manga pastelera y aplicar en forma decorativa en el manjar.
Decorar con canela en polvo.
CHAMPUS DE GUANÁBANA.
INGREDIENTES:
· guanábanas grandes.
· manzanas rojas.
· membrillo.
· clavos de olor.
· rama de canela.
· ½ taza de azúcar blanca.
· ¼ Tz de agua.
· Tz. Leche.
PREPARACIÓN:
pelar y despepitar la guanábana, sacar el corazón a la manzana y al membrillo.
Pelar y cortar en trozos.
Poner en una olla la guanábana, manzana y membrillo con agua, azúcar y clavo de olor.
Llevar a fuego lento hasta caramelizar la fruta y suelte un poco de líquido.
Agregar la leche, mezclar y servir con canela en polvo.
Variante:
Se puede hacer champús de chirimoya con el mismo procedimiento.
PALTA A LA REINA.
INGREDIENTES:
· 4 Unid. Paltas.
· 5 Unid. Limones.
· 3 Unid. Zanahorias.
· 2 Unid. Choclos.
· 1 Tz. Arvejas.
· Cs. Mayonesa.
PREPARACIÓN:
Pelar las paltas y rociar limón para evitar la oxidación.
Mezclar las legumbres con mayonesa jugo de limón.
Salpimentar y rellenar las paltas.
ARROZ CON CARNE.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Carne de cerdo.
· 4 dientes. Ajos.
· 3 Tz. Arroz.
· 3 Tz. Agua.
· 2 Unid. Camote.
· 250 Gr. Col.
PREPARACIÓN:
Cocinar la col y la carne cortada en trozos en agua. Freír la carne, cuando esté blanda, agregar los ajos. Añadir el caldo de la col y dejar hervir. Sazonar, agregar el arroz y los trozos de camote. Cocinar a fuego lento.
PATITA CON MANÍ
INGREDIENTES:
· 1 kg. Patitas de cerdo
· 100 gr. Manteca de cerdo
· 250 gr. Cebolla roja
· 200 gr. Ajos
· 100 gr. Ají mirasol
· 50 ml. Vinagre
· 200 gr. Maní
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· Fondo de cerdo
· 1 kg. Papa blanca
· 800 gr. Arroz
· 100 gr. Alverjas
PREPARACIÓN:
Limpiar y pelar las patitas ponerlas a hervir en agua con sal. Una vez ya cocidas, escurrir y cortar en dados.
Calentar manteca o aceite en una olla y freír la cebolla con los ajos y el ají. Sazonar.
Cuando el aderezo esté cocido, añadir las patitas, el maní, vinagre y caldo. Dejar a hervir 5 minutos más. Antes de servir agregar las papas y mezclar cuidadosamente.
Acompañamiento:
· Arroz
· Alverjas
CARAPULCRA.
INGREDIENTES:
· ½ Kg. Papa seca.
· 300 Gr. Carne de chancho.
· 300 Gr. Pollo.
· Cs. Carcaza de pollo.
· ½ vaso Vino oporto.
· 5 Cdas. Ají panca.
· 2 Unid. Cebolla.
· 1 Cda. Ají amarillo.
· 1 Unid. Yuca.
PREPARACIÓN:
Limpiar y tostar la papa seca, remojar en agua fria, preparar un fondo con los huesos de ave.
Hacer un aderezo básico rojo incorporar la carne en trozos.
Cocinar unos minutos y agregar la papa escurrida, cubrir con el fondo, rectificar sazón y cocinar 30 minutos aprox , incorporar el pollo en trozos, mezclar.
Dejar cocinar añadir el vino oporto.
Servir acompañado con yucas sancochadas.
CHUPE DE CAMARÓNES
INGREDIENTES:
· 500 gr. Camarones
· 250 ml. Aceite
· 200 gr. Cebolla
· 50 gr. Ajos
· 100 gr. Tomate
· Fumet (fondo de pescado)
· 300 gr. Arroz
· 200 gr. Ají panca
· 500 gr. Papa amarilla
· 1 unid. Choclo
· 100 gr. Habas
· 100 gr. Zapallo
· Huacatay
· 100 gr. Huevo
· 200 ml. Leche evaporada
· 300 gr. Queso fresco
· Sal de mesa al gusto
· Pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir.
Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente
ARROZ CON MARISCOS.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Mixtura de mariscos.
· 1 Kg. Arroz.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 250 Gr. Ají panca.
· 250 Gr. Ají amarillo.
· 1 Tz. Arvejas.
· Cs. Laurel.
· 1 Tz. Perejil picado.
PREPARACIÓN:
PARA EL ARROZ:
Preparar un arroz convencional, pero en vez de agua prepararlo con fondo de pescado, el tema es rescatar los sabores.
Hacer un aderezo básico rojo, agregar fondo de pescado gradualmente.
Agregar a este aderezo el arroz graneado.
PARA LOS MARISCOS:
Hacer el mismo aderezo que se preparó para el arroz pero al momento de casi terminar agregarle un chorro de crema de leche para dar una sustancia distinta.
Servir como base el arroz por encima la salsa que hemos preparado de los mariscos.
CEVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
· 3 kg. Filete de pescado
· 300 gr. Cebolla roja
· 1 Kg. Limones
· 100 gr. Culantro
· 200 gr. Ají limo
· 100 gr. Ajos
· 1 unid. Lechuga
· 1 cabeza Apio
· 5 unid. Choclo
· 1 kg. Camote
· 1 unid. Rocoto
· Sal de mesa al gusto
· 100 gr. Glutamato monosodico
· 50 gr. Pimienta negra molida.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 200 Gr. Cancha chulpe.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en cubos de 2 x 2 aprox, reservar en la refrigeradora.
LECHE DE TIGRE:
En la licuadora colocar pescado crudo parte blanca, un trozo de apio, un diente de ajo, un trozo de cebolla, más fondo de pescado, procesar. Reservar en la refrigeradora.
PREPARACIÓN FINAL.
Coger un boll y frotarle el ají limo, esto es preparar el ambiente para el pescado, luego de esto agregar el pescado salpimentar, y justo en ese momento agregar el limón dejar cocinar por unos minutos y agregar el culantro picado, para contrarestar el exceso de acides, luego la leche de tigre que procesamos en un principio, agregar rocoto procesado también con el fondo de pescado, ver el nivel de picante.
Servir acompañado de camote amarillo sancochado, lechuga, choclo desgranado, y cancha chulpe.
CHICHARRON DE CALAMAR.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Calamar.
· Cs. Sillao.
· Cs. Harina.
· 3 Cdas. Mayonesa.
· 2 Unid. Cebolla.
· 5 Unid. Huevos.
· Cs. Salsa Inglesa.
· 4 Unid. Limón.
· 4 Cdas. Mostaza.
· 1 Atad. Perejil.
PREPARACIÓN:
Pelar y limpiar el calamar y cortar en anillos.
Condimentar con sillao , mostaza, huevos y enharinar.
Freír en abundante aceite.
Preparar una mayonesa, cortar la cebolla en brunoise bien fino, y deshidratar al igual que el perejil, picar finamente el huevo duro.
Picar finamente el perejil y deshidratar.
Mezclar la mayonesa con la cebolla y el huevo, agregamos la salsa inglesa, la mostaza, el limón , el perejil deshidratado.
PICANTE DE MARISCOS.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Mixtura de mariscos.
· 250 Gr. Ají panca.
· 5 Unid. Ají amarillo.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Unid. Dientes de ajos.
· ½ Kg. Arroz.
· 2 Unid. Ají Limo.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 2 Tz. Crema de leche.
PREPARACIÓN:
Hacer un aderezo básico doble punta ají amarillo y ají panca, agregar los mariscos previamente salteados en mantequilla, agregar la cantidad de fondo necesario.
Cuando agarre punto la salsa agregar la crema de leche para dar cuerpo a la salsa.
Servir caliente con arroz graneado.
ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
· 1,500 kg. Filete de pescado
· 1 kg. Cebolla
· 500 gr. Ají verde o amarillo
· 100 gr. Hoja de laurel
· Vino blanco al gusto
· Sal de mesa al gusto
· Orégano al gusto
· 200 gr. Ajos
· Fumet (fondo de pescado)
· 200 gr. Ají panca procesado
· 100 gr. Aceituna botija
· 3 unid. Choclo
· 300 gr. Queso fresco
· 500 gr. Huevo
· 50 gr. Pimienta entera
· Vinagre tinto al gusto
· 500 gr. Harina sin preparar
· 100 gr. Tomillo
· 300 gr. Camote amarillo
PREPARACIÓN:
Freír el pescado enharinado y condimentado. Reservar.
Calentar el vinagre con el tomillo, orégano, laurel y pimienta en granos.
Poner en un bowl la cebolla y el ají, echar el vinagre caliente y tapar.
En una sartén freír el ajo, el ají panca, mojar con el vino blanco, dejar reducir un poco luego echar la cebolla con el ají y el vinagre y dejar reducir un poco, agregar el fumet y el pescado frito, seguir cociendo hasta espesar un poquito el jugo.
Colocarlo en un plato para servir y decorar con el choclo, el camote, las aceitunas el queso y el huevo duro.
JALEA MIXTA
INGREDIENTES:
· 1 docena Concha de abanico
· 500 gr. Calamares
· 1 docena Choros
· 200 gr. Limón
· 1 kg. Yuca amarilla
· 1 Lt. Aceite vegetal
· 500 gr. Harina
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Cebolla roja
· 300 gr. Tomate
Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.
Los mariscos más usados son los calamares, conchas de abanico, choros.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maíz.
Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos.
Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla
CHICHARRON DE PESCADO.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Pescado.
· 3 Cdas. Sillao.
· Cs. Harina.
· 2 Unid. Cebolla.
· 5 Unid. Huevos.
· Cs. Salsa Inglesa.
· 4 Unid. Limón.
· 4 Cdas. Mostaza.
· 1 Atad. Perejil.
· 1 Unid. Lechuga.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en parmentier, salpimentar y condimentar con sillao , mostaza, salsa inglesa y huevos, enharinar, freír en abundante aceite, reservar.
Con lso demás ingredientes hacer una salsa tártara, cebollas en brunoise, mayonesa, salsa inglesa, un poco de mostaza perejil, y limón.
Servir acompañado de lechugas y rodajas de limón.
TIRADITO VARIEDADES.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Pescado.
· 8 Unid. Ají amarillo.
· 3 Unid. Rocotos.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 10 Unid. Limones.
· 1 Atad. Culantro.
· 2 Unid. Camote.
· 2 Unid. Choclo.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en sesgo y reservar.
Preparar un fondo de pescado y reservar.
De la misma forma que el ceviche frotar un aji limo en un boll , luego agregar el pescado y salpimentar, agregar el limón y luego el culantro picado.
Previamente hacer una crema de rocoto con fondo de pescado y lo mismo con el ají amarillo.
Agregarle a la preparación anterior.
Servir con camote sancochado y choclo desgranado.
CHORITOS A LA CHALACA.
INGREDIENTES:
· 30 Unid. Choros.
· 3 Unid. Choclos.
· 6 Unid. Tomate.
· 5 Unid. Cebollas.
· 8 Unid. Limones.
PREPARACIÓN:
Sancochar los choros en agua con laurel.
Limpiarlos extraer la parte ver del choro.
Reservar las conchas.
Sancochar los choclos y desgranarlos.
En un boll mezclar el tomate los choclos, la cebolla y el rocoto cortado en brunoise.
Salpimentar y condimentar con limón, agregar los choros.
Servir esta mezcla en cada concha de los mismos choros.
PARIHUELA ESPECIAL
INGREDIENTES:
· 250 ml. Aceite vegetal
· 100 gr. Ajos
· 200 gr. Cebolla roja
· 150 gr. Tomate
· 20 ml. Salsa de soya
· 20 gr. Pimentón
· 20 gr. Ají panca procesado
· 100 gr. Ají mirasol
· 50 gr. Orégano
· 20 gr. Hoja de laurel
· 200 ml. Chicha de jora
· 50 ml. Vino tinto
· 400 gr. Filete de pescado
· Fumet
· 2 docenas Choros
· 500 gr. Camarones
· 300 gr. Langostinos
· 500 gr. Calamares
· 200 gr. Caracoles
· 200 gr. Almejas
· 1 docena Concha de abanico
· 100 gr. Culantro
· 50 gr. Perejil
· 2 cabeza Cebolla china
· Sal al gusto
· Pimienta
PREPARACIÓN:
Hervir el espinazo de pescado con agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.
Freír con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano.
Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
SUDADO DE PESCADO.
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Pescado.
· 8 Unid. Tomates.
· 6 Unid. Cebollas.
· 3 Cdas. Sillao.
· 5 Unid. Ajos.
· 1 Atad. Culantro.
· 5 Unid. Aji amarillo.
· Cs. Vinagre.
· ½. Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Salpimentar el pescado, agregar gotas de sillao,
en una olla agregar aceite , los ajos las cebollas y tomates en gajos, el ají amarillo cortado en juliana.
Colocar esto como si fuese una cama, y colocar encima el pescado previamente condimentado, gotas de kion, y dejar sudar.
A la hora de terminar la cocción agregara el culantro picado.
Servir con arroz graneado.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Calamar.
· Cs. Sillao.
· Cs. Harina.
· 3 Cdas. Mayonesa.
· 2 Unid. Cebolla.
· 5 Unid. Huevos.
· Cs. Salsa Inglesa.
· 4 Unid. Limón.
· 4 Cdas. Mostaza.
· 1 Atad. Perejil.
PREPARACIÓN:
Pelar y limpiar el calamar y cortar en anillos.
Condimentar con sillao , mostaza, huevos y enharinar.
Freír en abundante aceite.
Preparar una mayonesa, cortar la cebolla en brunoise bien fino, y deshidratar al igual que el perejil, picar finamente el huevo duro.
Picar finamente el perejil y deshidratar.
Mezclar la mayonesa con la cebolla y el huevo, agregamos la salsa inglesa, la mostaza, el limón , el perejil deshidratado.
PICANTE DE MARISCOS.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Mixtura de mariscos.
· 250 Gr. Ají panca.
· 5 Unid. Ají amarillo.
· 2 Unid. Cebollas.
· 4 Unid. Dientes de ajos.
· ½ Kg. Arroz.
· 2 Unid. Ají Limo.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 2 Tz. Crema de leche.
PREPARACIÓN:
Hacer un aderezo básico doble punta ají amarillo y ají panca, agregar los mariscos previamente salteados en mantequilla, agregar la cantidad de fondo necesario.
Cuando agarre punto la salsa agregar la crema de leche para dar cuerpo a la salsa.
Servir caliente con arroz graneado.
ESCABECHE DE PESCADO
INGREDIENTES:
· 1,500 kg. Filete de pescado
· 1 kg. Cebolla
· 500 gr. Ají verde o amarillo
· 100 gr. Hoja de laurel
· Vino blanco al gusto
· Sal de mesa al gusto
· Orégano al gusto
· 200 gr. Ajos
· Fumet (fondo de pescado)
· 200 gr. Ají panca procesado
· 100 gr. Aceituna botija
· 3 unid. Choclo
· 300 gr. Queso fresco
· 500 gr. Huevo
· 50 gr. Pimienta entera
· Vinagre tinto al gusto
· 500 gr. Harina sin preparar
· 100 gr. Tomillo
· 300 gr. Camote amarillo
PREPARACIÓN:
Freír el pescado enharinado y condimentado. Reservar.
Calentar el vinagre con el tomillo, orégano, laurel y pimienta en granos.
Poner en un bowl la cebolla y el ají, echar el vinagre caliente y tapar.
En una sartén freír el ajo, el ají panca, mojar con el vino blanco, dejar reducir un poco luego echar la cebolla con el ají y el vinagre y dejar reducir un poco, agregar el fumet y el pescado frito, seguir cociendo hasta espesar un poquito el jugo.
Colocarlo en un plato para servir y decorar con el choclo, el camote, las aceitunas el queso y el huevo duro.
JALEA MIXTA
INGREDIENTES:
· 1 docena Concha de abanico
· 500 gr. Calamares
· 1 docena Choros
· 200 gr. Limón
· 1 kg. Yuca amarilla
· 1 Lt. Aceite vegetal
· 500 gr. Harina
· Sal al gusto
· Pimienta al gusto
· 300 gr. Cebolla roja
· 300 gr. Tomate
Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de Mariscos.
Los mariscos más usados son los calamares, conchas de abanico, choros.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maíz.
Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos.
Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla
CHICHARRON DE PESCADO.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Pescado.
· 3 Cdas. Sillao.
· Cs. Harina.
· 2 Unid. Cebolla.
· 5 Unid. Huevos.
· Cs. Salsa Inglesa.
· 4 Unid. Limón.
· 4 Cdas. Mostaza.
· 1 Atad. Perejil.
· 1 Unid. Lechuga.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en parmentier, salpimentar y condimentar con sillao , mostaza, salsa inglesa y huevos, enharinar, freír en abundante aceite, reservar.
Con lso demás ingredientes hacer una salsa tártara, cebollas en brunoise, mayonesa, salsa inglesa, un poco de mostaza perejil, y limón.
Servir acompañado de lechugas y rodajas de limón.
TIRADITO VARIEDADES.
INGREDIENTES:
· 500 Gr. Pescado.
· 8 Unid. Ají amarillo.
· 3 Unid. Rocotos.
· Cs. Espinazo de pescado.
· 10 Unid. Limones.
· 1 Atad. Culantro.
· 2 Unid. Camote.
· 2 Unid. Choclo.
PREPARACIÓN:
Cortar el pescado en sesgo y reservar.
Preparar un fondo de pescado y reservar.
De la misma forma que el ceviche frotar un aji limo en un boll , luego agregar el pescado y salpimentar, agregar el limón y luego el culantro picado.
Previamente hacer una crema de rocoto con fondo de pescado y lo mismo con el ají amarillo.
Agregarle a la preparación anterior.
Servir con camote sancochado y choclo desgranado.
CHORITOS A LA CHALACA.
INGREDIENTES:
· 30 Unid. Choros.
· 3 Unid. Choclos.
· 6 Unid. Tomate.
· 5 Unid. Cebollas.
· 8 Unid. Limones.
PREPARACIÓN:
Sancochar los choros en agua con laurel.
Limpiarlos extraer la parte ver del choro.
Reservar las conchas.
Sancochar los choclos y desgranarlos.
En un boll mezclar el tomate los choclos, la cebolla y el rocoto cortado en brunoise.
Salpimentar y condimentar con limón, agregar los choros.
Servir esta mezcla en cada concha de los mismos choros.
PARIHUELA ESPECIAL
INGREDIENTES:
· 250 ml. Aceite vegetal
· 100 gr. Ajos
· 200 gr. Cebolla roja
· 150 gr. Tomate
· 20 ml. Salsa de soya
· 20 gr. Pimentón
· 20 gr. Ají panca procesado
· 100 gr. Ají mirasol
· 50 gr. Orégano
· 20 gr. Hoja de laurel
· 200 ml. Chicha de jora
· 50 ml. Vino tinto
· 400 gr. Filete de pescado
· Fumet
· 2 docenas Choros
· 500 gr. Camarones
· 300 gr. Langostinos
· 500 gr. Calamares
· 200 gr. Caracoles
· 200 gr. Almejas
· 1 docena Concha de abanico
· 100 gr. Culantro
· 50 gr. Perejil
· 2 cabeza Cebolla china
· Sal al gusto
· Pimienta
PREPARACIÓN:
Hervir el espinazo de pescado con agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.
Freír con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano.
Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
SUDADO DE PESCADO.
INGREDIENTES:
· 1 Kg. Pescado.
· 8 Unid. Tomates.
· 6 Unid. Cebollas.
· 3 Cdas. Sillao.
· 5 Unid. Ajos.
· 1 Atad. Culantro.
· 5 Unid. Aji amarillo.
· Cs. Vinagre.
· ½. Kg. Arroz.
PREPARACIÓN:
Salpimentar el pescado, agregar gotas de sillao,
en una olla agregar aceite , los ajos las cebollas y tomates en gajos, el ají amarillo cortado en juliana.
Colocar esto como si fuese una cama, y colocar encima el pescado previamente condimentado, gotas de kion, y dejar sudar.
A la hora de terminar la cocción agregara el culantro picado.
Servir con arroz graneado.
Comentarios