LA RACIONALIZACIÓN APLICADA A UN RESTAURANTE

La racionalización es, pues, según Ritzer, un fenómeno anterior a la mcdonalización. Como en los sistemas burocráticos, el proceso que nuestro autor estudia se basa en los principios asentados por ciertas novedades. Así, tenemos la organización científica del trabajo o taylorismo, que hacía que el trabajador funcionara en base a cuatro principios o acciones: previsibilidad, eficiencia, cálculo y control. A pesar de tener cierto componente deshumanizador, estos cuatro principios pueden rastrearse también en otros ejemplos aportados por Ritzer, como son el trabajo en cadena (modelo fordista) o la ya nombrada burocratización.

Llegados a este punto, Ritzer desarrolla los fundamentos de la racionalización y rastrea su presencia en diferentes ámbitos de la vida cotidiana, en especial, en los restaurantes de comida rápida. La mcdonalización supone la búsqueda de una eficacia cada vez mayor. Para ello, se desarrollan previamente los mejores medios posibles, y pasan a formar parte de una tecnología y unas normas conducentes a alcanzar la eficacia. Este afán está también presente en las grandes superficies comerciales, los viajes organizados que aprovechan al máximo el tiempo para ver la mayor cantidad de lugares posibles, etc.

El segundo principio de la mcdonalización que el autor trata es el cálculo. En nuestra sociedad se tiende a considerar mejor aquello que se presenta en mayor cantidad; es decir, equipara la calidad a la cantidad. Los ejemplos son múltiples: desde la hamburguesa Big Mac hasta la importancia de las notas para la admisión de alumnos en los centros universitarios, etc.

La tercera faceta de la mcdonalización es la predicción. La sociedad racionalizada evita, en lo posible, las sorpresas. Los restaurantes de comida rápida, al igual que las cadenas hoteleras son altamente predecibles. Sus clientes saben que pueden encontrar su producto o servicio favorito en cualquier lugar del mundo en que se encuentren.

El cuarto y último aspecto que Ritzer señala es el control. Las personas, los trabajadores, son imprevisibles. Pero un aumento de la tecnología unido a la sustitución de los trabajadores por ésta hacen que el control aumente.

Múltiples son los aspectos de la sociedad contaminados por el control. Las tareas desempeñadas por los dependientes en los comercios al por menor son realizadas ahora por escáneres. La cualificación de las personas es cada vez menos importante, y en este sentido trabaja también la inteligencia artificial. Con ella las computadoras adquieren la capacidad de actuar de la misma forma en que lo hace el cerebro humano y esto, a largo plazo, asegura un control mayor de la tecnología sobre las personas, a las que elimina su necesidad (y su capacidad) de pensar.

Una vez expuestos los componentes de la racionalización, Ritzer advierte que los sistemas racionalizados son "no razonables" porque generan deshumanización, niegan la condición humana. Destaca un cierto aspecto irracional, como es la ineficacia. Frecuentemente, los esfuerzos dirigidos a conseguir mayor eficacia tienen el efecto contrario, ya que obligan al consumidor a realizar más trabajo, se encuentren con colas para pagar y con productos más caros y a menudo sean ineficaces, como apunta el columnista Richard Cohen. En esencia, se intenta provocar la "ilusión" de que son eficaces y baratos.

No obstante, el problema y la desventaja más importante que este fenómeno genera es la deshumanización. Por ejemplo, en el mundo de la medicina, el escaso tiempo de atención dedicado a los pacientes hace que disminuya el trato personal y que el paciente se sienta como un coche en el proceso de fabricación en cadena.

Los riesgos de la mcdonalización son, pues, evidentes; el propio sistema puede acabar controlando a las personas. Sin embargo, las irracionalidades tratan de ser encubiertas.

Ritzer señala que la mcdonalización no será eterna, y que desaparecerá del mismo modo que lo hicieron sus predecesores. La mcdonalización tuvo su éxito porque su desarrollo se consideró valioso y porque se inscribe dentro de la coyuntura sociocultural norteamericana, que responde a una búsqueda de beneficios, y crece en paralelo a otros cambios que han tenido lugar en la sociedad. Muy seguramente, este proceso seguirá creciendo aunque nos inscribamos en una sociedad postindustrial, postfordista y posmoderna.

La consecuencia que el porvenir de la racionalización trae consigo es la weberiana "jaula de hierro de la mcdonalización", que será analizada por Ritzer como conclusión de su ensayo y con el fin de analizar las diferentes actitudes que los individuos tienen ante la misma. Nuestro autor pretende con esto combatir sus mecanismos y luchar por una sociedad más humana y razonable.

Aplicado a un Restaurante

Los pilares anteriormente nombrados son.

• La eficacia.

• El cálculo.

• La predicción.

• El control.

Además de lo anteriormente comentado el autor nombra a algunos “precursores” de lo que él considera “McDonalización”, cita algunas incongruencias o irracionalidades, plantea la idea de que estemos encerrados por este sistema y expone algunas pautas para hacer frente a la sociedad McDonalizada.

Al hablar de los precursores de este fenómeno Ritzer, cita personajes como Taylor con la Organización Científica del Trabajo y Ford con la cadena de montaje. Es más habla de que estos crearon algunas de las Bases estructurales necesarias (entre otros habla de centros fabriles alejados de los domicilios de los trabajadores) para el desarrollo de estas cadenas de restaurantes de comida rápida. El autor comenta que a estos trabajadores se les proporcionaba (disponían) de transportes no solo al lugar de trabajo, sino también a los grandes centros comerciales donde estas cadenas de restaurantes se asientan, y que al mismo modo al estar en un centro de gran consumo potencian el uso que de ellos puede hacer la clientela.

La eficacia: Es la búsqueda de los medios más idóneos para alcanzar unos objetivos. La eficacia en la industria apareció con la cadena de montaje de Henry Ford. Ford se planteo como objetivo que todo americano (estadounidense) tuviera un vehículo propio, para de esta manera poder vender más (ampliar su clientela) para ello vio necesario reducir la proporcionalidad de los costes de mano de obra, es decir, que los trabajadores pudieran producir más coches, lo cuál consiguió con la especialización y la cadena de montaje, tan extendida en la actualidad. Esto traducido a los restaurantes de comida rápida es “utilizar los mejores medios disponibles para satisfacer nuestro apetito de la manera más rápida posible, para posteriormente poder saciársela a otro”. Con estos dos ejemplos se muestra que no es solo una norma para los restaurantes de comida rápida sino que se extiendo por toda la sociedad.

El cálculo: Es el énfasis por la cantidad en vez de la calidad. En este ejemplo también se puede citar a Ford, al dejar de ser coches artesanos con la cadena de montaje, pero quizás el ejemplo más claro, al margen de la comida rápida, sea el trabajo a destajo Taylor. El ejemplo en esta cadena de restaurantes es el “Big Mac”, en el cual percibes una gran cantidad de comida, por un precio relativamente bajo, a lo que le sumas que el tiempo de espera ha sido relativamente corto y consigues una relativa satisfacción, pero como más adelante profundizaremos, esto no conduce hacia otro lado que no sea un completo control por parte del sistema McDonalizado, o lo que es lo mismo a estar atrapados en una jaula de hierro.

La predicción: Saber que ocurrirá en cualquier momento y en cualquier lugar. Consiste en reducir al máximo o eliminar la incertidumbre, todo lo que se produzca va a ser idéntico al anterior y al siguiente. Como bien se cita en el libro, en el mundo del trabajo, las estructuras burocráticas, la estandarización producida por el taylorismo y los automóviles idénticos que van saliendo de la cadena de montaje incrementan y responden al alcance de lo previsible.

El control: Incremento del control mediante la sustitución del hombre por la tecnología. En el mundo del trabajo este control se hace mediante el sistema de Taylor y la cadena de montaje, que además hacen que un trabajador tenga el rendimiento que la organización quiere aumentando o disminuyendo (generalmente aumentando) el ritmo de salida de piezas de la maquina anterior. Es previsible que en el futuro este control aumente mediante el desarrollo de la inteligencia artificial y su aplicación en ordenadores, lo que eliminara la cualificación del trabajador y en un hipotético desarrollo extremo, eliminaría el papel del trabajador casi por completo.

La irracionalidad de la racionalización, el futuro ya está aquí: El autor cita que en muchos aspectos las personas quedan a merced del sistema, del sistema irracional. Dice que en parte la mayoría o todos estos sistemas son controlados por personas, pero puede ser que lleguen a funcionar al margen de las personas que ocupan los cargos rectores, con lo cuál el sistema nos controlaría a todos que estaríamos atrapados en una jaula de hierro. Además existe el riesgo de que algunas personas con determinado poder puedan conseguir el control sobre los sistemas y controlar a la sociedad, lo cual, podría derivar en monopolios y otras manipulaciones del mundo. Aunque este tema de control por parte del sistema ha servido de inspiración a numerosas novelas futuristas y de ciencia ficción, la sociedad que estamos viviendo parece ser el precedente, o incluso la primera fase, de ese futuro que parecía muy lejano pero que ya ha comenzado.

La Jaula de hierro: Como anteriormente he citado este termino hace referencia al control total por parte del sistema y al no saber salir de ese sistema, quedar atrapados. Como se cita en el libro, Mcdonald´s llegará a desaparecer pero la jaula de hierro creada permanecerá y será recordado por el inmenso cambio provocado en la sociedad, considerado como un mundo más racional.

Como hacer frente a la sociedad McDonalizada: El autor afirma que todavía queda una esperanza de apartarse de este proceso, y que el objetivo era alertar a la sociedad sobre los peligros de este proceso, que incluso podría llevar a la desaparición del hombre, siendo vencido y sustituido por la inteligencia artificial.

Una de las cosas que se puede hacer en contra de la sociedad mcdonalizada consiste en presionar a las empresas Mcdonalizadas para que reduzcan o eliminen las irracionalidades (antes comentadas) del sistema, de hecho ya se han practicado algunas de estas presiones y algunas de las irracionalidades se mitigaron, así que por este método se puede actuar. De hecho ya se ha visto como en algunas ciudades la lucha vecinal ha hecho que restaurantes de comida rápida de este tipo, concretamente McDonalds, no se abrieran. Uno de los ejemplos fue la cuidad balneario de Saugatuck en Estados Unidos, donde esta cadena de restaurantes de comida rápida tenía previsto abrir un establecimiento, lo cual suponía una gran irracionalidad ya que la función de un balneario es la relajación, todo lo contrario a lo que supone una comida rápida. Hay que comentar que no es normal que pase como en este caso ya que son muy pocas las ciudades que han podido librarse de este tipo de establecimientos, lo que demuestra que la McDonalización de la sociedad sigue su curso. Además en relación a estos restaurantes hay que comentar que algunos de estos “restaurantes” han tenido que cambiar sus menús debido a algunas críticas recibidas.

En relación con la cadena de montaje, un buen ejemplo es la industria automovilística en Suecia, donde algunas de estas empresas tuvieron que tomar medidas para reducir la polución atmosférica. La mayor irracionalidad es lo que podríamos denominar como la alienación o el carácter no racional del trabajo. Pero en las décadas de los años 60 y 70 se dieron una seria de factores, absentismo, sabotajes, etc, que contribuyeron a humanizar estos trabajos. Empresas como Saab y Volvo tuvieron que realizar algunas adaptaciones y comprobaron que entre los obreros, que debían formar grupos, surgía un sentimiento de comunidad. Estos obreros, entre otras cosas, tenían que realizar tareas más complejas, cambiar de puesto y adquirir mayor responsabilidad. Con esto se consiguió reducir el factor alienante del trabajo.

Algunas alternativas son empresas que rechazan la racionalización y apuestan por lo razonable. Son empresas que no consideran prioritaria la producción en cantidad, sino que se han centrado en la calidad, el servicio y reconocen sus imprecisiones. En lugar de robots utilizan seres humanos cualificados. Otras alternativas son por ejemplo Ben & Jerry´s.

Un aspecto clave es sobre como invertir (cambiar), si se puede, este proceso. Antes que nada hay que comentar que no es del todo malo utilizar sistemas McDonalizados, se puede hacer uso de ellos pero siempre que exista alternativa es mejor usarla, para intentar evitar, o al menos ralentizar, el proceso de McDonalización.

En un banquete

Un banquete, sea cual sea el motivo de este, boda, comunión, una clausura de un acto determinado, un almuerzo o cena de carácter político, etc. es quizás el tipo de servicio que permite una mejor planificación y organización de las tareas que realizamos a lo largo de un servicio de comedor.

El banquete suele ser un éxito si conocemos desde un principio todos aquellos datos que nos serán muy importantes por tal de poder desarrollar una buena planificación del servicio y organización del evento. Para ello conviene diseñar una orden de servicio adaptada a nuestras necesidades como empresa intentando, por consiguiente, satisfacer las propias del cliente.

Informaciones que precisa el Maître o responsable del montaje del banquete:

• Datos personales del cliente.

• Fecha del servicio.

• Nº personas.

• Hora aproximada del evento.

• Motivo celebración.

• Ofertas gastronómicas elegidas.

• Plano y distribución de clientes en mesa.

• Características particulares del evento, tales como animación musical, decoración de la sala y en particular de la mesa de servicio, y observaciones varias como menús especiales (vegetarianos, diabéticos, celiacos, menús para niños, etc.)

La racionalización de un montaje de banquete empieza desde conocer el espacio real donde vamos a realizar el acto, el montaje deseado por parte del cliente (tipo de mesa: redonda, rectangular, ovalada, etc.) y número de asistentes al evento.



Para ello debemos de tener en cuenta cuál debe ser el espacio adecuado para el cliente, donde se sienta cómodo, y a la vez disponer de aquellos espacios suficientes que nos permitan una buena circulación de nuestro personal durante el servicio.

Para obtener la capacidad adecuada de un comensal en una mesa, debemos prestar atención a los siguientes aspectos:

Diámetro del plato a disponer en la mesa (plato trinchante 27 cm.Ø, plato presentación o base de 30 a 35 cm.Ø) y ancho de silla o sillón.



En una mesa redonda para 10 comensales debemos de prever teniendo en cuenta los puntos anteriores un Ø de 175 cm. a 185 cm. aproximadamente.

En mesa rectangular un espacio de 60 a 70 cm. entre el centro de un comensal y el siguiente. El resultado final en cuanto a espacio a tener en cuenta por comensal seria de 1,2 a 1,5 m2, considerando en este parámetro los espacios suficientes para poder realizar un servicio cómodo, pudiendo disponer de mesas auxiliares que nos sirvan de apoyo durante el servicio.

Las medidas anteriores citadas, se refieren a montajes en los cuáles el comensal permanece sentado. Quizás el tipo de montaje más cómodo y adaptable a muchas formas de salones para banquetes y superficies es el de mesa redonda, en el que podemos disponer de un máximo de 10 comensales por mesa, y que permite un mayor entorno de comunicación entre todos los asistentes en la mesa. También es un montaje cómodo para el servicio puesto que la repartición de mesas (rangos) entre los camareros se puede disponer mejor, asignando una mesa o dos por camarero, o incluso, compartir varias mesas entre dos camareros, dependiendo lógicamente del nivel de restauración y tipo de servicio diseñado.

Existen otros montajes de mesa que podemos adaptar en nuestro salón y que dependerá de la disposición de mesas que tengamos, capacidad y forma del comedor. Vamos a enumerar algunos de ellos:



Mesa en forma de U o Herradura: Tipo de mesa protocolaria que permite una distribución de los comensales alrededor de la mesa, teniendo presente el no colocar ningún comensal en la parte frontal, justo delante de donde están ubicados los anfitriones o homenajeados en caso de que sea un aniversario o celebración. El número de comensales recomendables teniendo en cuenta lo citado anteriormente es de 50 personas.

Mesa en Forma de T: Características parecidas al anterior montaje, pudiendo colocar a los comensales en todo el entorno de la mesa. Capacidad aconsejable: 30 personas.

Mesa en forma de M o Peine: Características similares a la forma de U. Capacidad aconsejable: 60 a 80 personas.

Mesa Ovalada o Imperial: Muy utilizada para grupos reducidos. Mesa muy protocolaria que nos permite colocar dos presidencias, una cada lado de la mesa. Capacidad aconsejable: 20 a 30 personas.

Aparte de estos montajes, podemos utilizar formas varias combinando mesas redondas con rectangulares. Estos montajes citados son más adecuados para banquetes con servicios gastronómicos, pero también podemos realizar otro tipo de montajes para convenciones, seminarios, que ya comentaremos en próximos artículos.

A continuación detallo de manera visual un ejemplo de situación de mesas en un comedor para banquetes con los espacios y necesidades útiles para el servicio.









¿Cuál es el principio de una buena mise-en-place en banquetes?

Una mise-en-place de banquete consiste en disponer sobre la mesa del máximo material necesario para la degustación del menú escogido manteniendo un cierto nivel de comodidad para el cliente. Las cantidades máximas de materiales a disponer encima de la mesa, podrían ser las siguientes:

• Plato trinchante, presentación o base, o incluso sin plato y directamente colocamos la servilleta.

• Un plato de pan, en caso de que el espacio sea holgado.

• Un máximo de tres piezas de cubierto en cada lado del plato, y que dependerá del menú elegido.

• Un máximo de cuatro copas de acuerdo con los tipos de bebidas o vinos que se vayan a ofrecer.

• En algunos servicios de banquete podemos incluir en la parte superior los cubiertos colocados horizontalmente para el servicio del postre.

• Servilleta. Los pliegues o forma que podemos dar a la servilleta, si nos mantenemos a las normas habituales en servicio, la colocaríamos en el lugar más cercano al comensal sin manosearla en exceso, pero también es cierto, que un pliegue bonito nos ayuda a realzar los aspectos decorativos de la mesa y del salón en su conjunto. También el pliegue de la servilleta nos permite cubrir necesidades de apoyo para la minuta y tarjeta con el nombre del comensal.

• Decoración de mesa. Se debe considerar que sea proporcionado al tamaño de la mesa, que todos los comensales se puedan ver y que sea adecuado al tipo de celebración. En general para banquetes sociales (bodas, comuniones, etc.), la decoración suele ser más bien floral. En otro tipo de banquete Galas, etc. podemos intentar buscar decoraciones algo más novedosas e incluso duraderas si se trata de montajes de gran capacidad de clientela. También la decoración de mesa puede tener connotaciones en relación al tipo de banquete o menú que se va a servir. Ejemplo: menú degustación en el que predomine productos del pato, podríamos colocar en cada mesa una figura de esta ave, para potenciar el motivo del acto.